Im Feinschmecker "Bookazine Nr. 22" stellt der Gastronomiekritiker und Journalist Wolfram Siebeck 60 einfache und gastliche Rezepte der "Deutschen Küche" vor. Wer bereits Rezepte von Siebeck kennt weiß, dass diese sich von Rezeptbeschreibungen von Berufsköchen abheben. Siebecks Rezeptbeschreibungen sind sprachliche Kunstwerke, die mit vielen Sonderinformationen und Anekdoten aus seinem Leben als Berufsesser gespickt sind. Bei Mengenangaben ist er übrigens nicht pingelig, sondern überlässt vieles dem Geschmack und der Kreativität des Reader.
his recipes, he has divided into:
soups
supplements
fish
poultry
meat
Wild
Desserts
Siebecks recipe description of "pea soup", for example, is a love letter to those from whom he at one point his text notes that it unfolds its charm by their simplicity. Once this soup had a reputation for being vulgar and Siebeck remembers times as large pieces of fat floating in it, which otherwise contained only potatoes and peas, (vgl.S.12). Siebert said that a lay person, even with a pea soup a lot can go wrong and will start the first operation zu problematisieren. Im Verlauf des weiteren Textes ermahnt er: "Wenn beim Kochen Zeit eingespart wir, bezahlen wir das mit Qualitätseinbußen." (S.12). Mir gefallen die Zutaten, auch die Alternativen, wie gebratene Pfifferlinge oder der geräucherte, gewürfelte Aal, die der Erbsensuppe ein neuzeitliches Flair verleihen.
Mit großem Vergnügen las ich Siebecks Ausführungen zu Linsen im Rahmen seiner Rezeptes für "Mangold-Linsen-Suppe". Hier las ich auch, dass man mittels Safran die Linsen orange-rot färben kann. Weiter schreibt Siebeck, dass dieses kostbare Gewürz hervorragend zu Linsen passt, auch dann, wenn diese von "Spätzle" begleitet werden. In seinem Rezept darf ein Gramm Safran nicht missing, even otherwise, the ingredients top notch and make clear that lentil soup may be more rustic than a stomach filler.
delicate are the two worm recipes. Siebeck is open and says it plainly: ". Snails have no flavor" (p.18). It's about the ingredients. These are Siebecks "Baden snail soup", but also in the "snails in puff" finely tuned and basically easy to cook.
The mussel dish tastes delicious way to Siebeck, especially if you follow his advice and the South with "Noilly Prat" abschmeckt. The refined gourmet brew with a spicy cream soup and used a pinch of curry.
300 Gramm Butter im Kartoffelpüree für vier Personen macht einen langen Spaziergang nach dem Genuss eines solchen notwendig. Siebeck berichtet im Rahmen des Rezeptes "Kartoffelpüree" zunächst über die Geschichte der Kartoffel und philosophiert über verschiedene die Arten von Kartoffelpüree, wobei er hier zum Ergebnis gelangt, dass die Sparversion nicht nachahmenswert sei. Mittlerweile hat es sich ja schon herumgesprochen, dass Kartoffelpüree stets mit dem Handgerät gerührt werden sollte, weil der Brei ansonsten pappig wird. Ich möchte an diese Stelle nicht zu viel von Siebecks Geheimnissen verraten, aber doch nicht unerwähnt lassen, dass geschlagenes Eiweiß dafür sorgt, dass man beim Zubereitungsergebnis nur dann von Kartoffelschnee sprechen kann. In seinem Rezept verwendet er natürlich auch Muskat. Die Rohmilchbutter kommt aus der Normandie. Wer diesen Schnee zu Jakobsmuscheln reicht, wähnt sich im Himmel.
Zu den Beilagenrezepten zählt auch das Rezept "Pfifferlinge", bei dem man die Schnittlauchröllchen nicht vergessen sollte. Ich teile Siebecks Meinung, dass die kleinen Pfifferlinge weitaus besser schmecken und am besten schmecken sie, wenn sie frisch geerntet sind. Seinen Trick, wie man Pfifferlinge gut reinigen kann, kann man auf Seite 32 nachlesen.
Es ist unmöglich, alle 60 Rezepte innerhalb der Rezension zu beleuchten. Mein besonders Interesse gilt den Fischgerichten. Siebecks kritische Betrachtungen zum Thema Lachs im Rahmen seines Rezeptes für Lachs "Gegrillter Lachs mit Gurkengemüse" zeigen, dass der Gourmet sehr kritisch ist in Bezug auf die Lebensmittel, die er beim Kochen verwendet. Seine Beilage zum Lachs, das Gurkengemüse, schmeckt umwerfend gut, speziell, wenn man mit zerdrückten Korianderkörnern aromatisiert. Siebeck empfiehlt zu diesem Fischgericht u.a. einen Spätburgunder. Das finde ich bemerkenswert. Ich selbst tendiere hier eher zu einem Glas Rosé.
Göttlich schmeckt Siebecks "Fischcurry". Er empfiehlt dazu einen festen Fisch, wie Steinbeißer oder Seeteufel zu verwenden und kann sich anstelle des Currypulvers auch grüne Thaipaste vorstellen. Die gedünsteten Apfelstückchen passen hervorragend zum Fisch in diesem Curry. Es stimmt, ein trockener Silvaner oder ein Weißburgunder harmonieren am besten dazu.
Siebecks "Heringssalat" kann man nicht genug loben. Er enthält neben den Heringsfilet, auch Kalbfleisch, Walnüsse, Rote Bete, einen Apfel, Gewürzgurken und anderes mehr. Wird dieser Salat von ein paar Scheiben dunklem Brot begleitet, ist die Vorspeise auch als delikater Abendimbiss interessant.
Das "Hühnerfrikassee" ist ein Rezept, das man problemlos nachkochen kann und das in der Zubereitung wenig Mühe bereitet. Ganz anders das "Essighuhn", ein wahrlich raffiniertes Rezept, das man unbedingt ausprobieren sollte.
Siebecks "Königsberger Klopse" liebe ich, nicht zuletzt, weil er wirklich großzügig mit den Kapern umgeht. Das muss man, wenn das Gericht schmecken soll. Meine ostpreußische Großmutter verwendete stets weißen Pfeffer, der hellen Sauce wegen. Siebecks Version mit schwarzem Pfeffer macht die Speise noch pikanter.
"Himmel und Erde" werden bei Siebeck zu einem Traum, weil dort der Kartoffelschnee zum Tragen kommt und auch delikater Apfelkompott. Nichtvegetarier dürfen eine gebratene Blutwurst dazu genießen. Das Gericht schmeckt aber auch so sehr köstlich, wenn man sich bei den Röstzwiebeln Mühe gibt.
Besonders loben möchte ich die beiden Kalbslebergerichte. Schön, dass Siebeck auf die Hitzeempfindlichkeit hinweist. "Eine Spur zu hot and long fried and it is ruined "(p.88). The 'Sliced Calf's liver with port wine and sage leaves is really a poem. I do think, though, that the mashed potatoes is better suited to than the tagliatelle. with a glass of" Nitardi and you feel in paradise, or what you mean, Mr. Siebeck?
The rabbit recipe is also delicious. I had to laugh when I next sentence read, "generally known was the roasted rabbit as an integral part of Italian cuisine, where it traditionally as a whole in the oven is pushed and when mummy comes out "(p.98). Siebecks not creation is reminiscent of a mummy, I want to tell at this point. more did not.
The "Saddle of hare with Brussels sprouts puree" is a festive dish. The back frying mere 8 minutes. The Brussels sprout puree is so delicious that you can take it as a vegetarian lunch on meatless days with pleasure to himself.
Siebeck's dessert creations are sinful, his "cheese soufflé," as well as all other creations. I am particularly impressed by his "Pflaumengratin with cinnamon sabayon. The plums are peeled. Later they are placed in a dish, topped with cinnamon sabayon and made in the preheated oven to what can rejoice in the tongue then.
The "Apple crumble" are a nice dessert after a light fish dish and taste best when they are accompanied by crème fraiche, which is flavored with Calvados.
A really successful, while the appetite stimulating, richly illustrated Bookazine.
recommended.
soups
supplements
fish
poultry
meat
Wild
Desserts
Siebecks recipe description of "pea soup", for example, is a love letter to those from whom he at one point his text notes that it unfolds its charm by their simplicity. Once this soup had a reputation for being vulgar and Siebeck remembers times as large pieces of fat floating in it, which otherwise contained only potatoes and peas, (vgl.S.12). Siebert said that a lay person, even with a pea soup a lot can go wrong and will start the first operation zu problematisieren. Im Verlauf des weiteren Textes ermahnt er: "Wenn beim Kochen Zeit eingespart wir, bezahlen wir das mit Qualitätseinbußen." (S.12). Mir gefallen die Zutaten, auch die Alternativen, wie gebratene Pfifferlinge oder der geräucherte, gewürfelte Aal, die der Erbsensuppe ein neuzeitliches Flair verleihen.
Mit großem Vergnügen las ich Siebecks Ausführungen zu Linsen im Rahmen seiner Rezeptes für "Mangold-Linsen-Suppe". Hier las ich auch, dass man mittels Safran die Linsen orange-rot färben kann. Weiter schreibt Siebeck, dass dieses kostbare Gewürz hervorragend zu Linsen passt, auch dann, wenn diese von "Spätzle" begleitet werden. In seinem Rezept darf ein Gramm Safran nicht missing, even otherwise, the ingredients top notch and make clear that lentil soup may be more rustic than a stomach filler.
delicate are the two worm recipes. Siebeck is open and says it plainly: ". Snails have no flavor" (p.18). It's about the ingredients. These are Siebecks "Baden snail soup", but also in the "snails in puff" finely tuned and basically easy to cook.
The mussel dish tastes delicious way to Siebeck, especially if you follow his advice and the South with "Noilly Prat" abschmeckt. The refined gourmet brew with a spicy cream soup and used a pinch of curry.
300 Gramm Butter im Kartoffelpüree für vier Personen macht einen langen Spaziergang nach dem Genuss eines solchen notwendig. Siebeck berichtet im Rahmen des Rezeptes "Kartoffelpüree" zunächst über die Geschichte der Kartoffel und philosophiert über verschiedene die Arten von Kartoffelpüree, wobei er hier zum Ergebnis gelangt, dass die Sparversion nicht nachahmenswert sei. Mittlerweile hat es sich ja schon herumgesprochen, dass Kartoffelpüree stets mit dem Handgerät gerührt werden sollte, weil der Brei ansonsten pappig wird. Ich möchte an diese Stelle nicht zu viel von Siebecks Geheimnissen verraten, aber doch nicht unerwähnt lassen, dass geschlagenes Eiweiß dafür sorgt, dass man beim Zubereitungsergebnis nur dann von Kartoffelschnee sprechen kann. In seinem Rezept verwendet er natürlich auch Muskat. Die Rohmilchbutter kommt aus der Normandie. Wer diesen Schnee zu Jakobsmuscheln reicht, wähnt sich im Himmel.
Zu den Beilagenrezepten zählt auch das Rezept "Pfifferlinge", bei dem man die Schnittlauchröllchen nicht vergessen sollte. Ich teile Siebecks Meinung, dass die kleinen Pfifferlinge weitaus besser schmecken und am besten schmecken sie, wenn sie frisch geerntet sind. Seinen Trick, wie man Pfifferlinge gut reinigen kann, kann man auf Seite 32 nachlesen.
Es ist unmöglich, alle 60 Rezepte innerhalb der Rezension zu beleuchten. Mein besonders Interesse gilt den Fischgerichten. Siebecks kritische Betrachtungen zum Thema Lachs im Rahmen seines Rezeptes für Lachs "Gegrillter Lachs mit Gurkengemüse" zeigen, dass der Gourmet sehr kritisch ist in Bezug auf die Lebensmittel, die er beim Kochen verwendet. Seine Beilage zum Lachs, das Gurkengemüse, schmeckt umwerfend gut, speziell, wenn man mit zerdrückten Korianderkörnern aromatisiert. Siebeck empfiehlt zu diesem Fischgericht u.a. einen Spätburgunder. Das finde ich bemerkenswert. Ich selbst tendiere hier eher zu einem Glas Rosé.
Göttlich schmeckt Siebecks "Fischcurry". Er empfiehlt dazu einen festen Fisch, wie Steinbeißer oder Seeteufel zu verwenden und kann sich anstelle des Currypulvers auch grüne Thaipaste vorstellen. Die gedünsteten Apfelstückchen passen hervorragend zum Fisch in diesem Curry. Es stimmt, ein trockener Silvaner oder ein Weißburgunder harmonieren am besten dazu.
Siebecks "Heringssalat" kann man nicht genug loben. Er enthält neben den Heringsfilet, auch Kalbfleisch, Walnüsse, Rote Bete, einen Apfel, Gewürzgurken und anderes mehr. Wird dieser Salat von ein paar Scheiben dunklem Brot begleitet, ist die Vorspeise auch als delikater Abendimbiss interessant.
Das "Hühnerfrikassee" ist ein Rezept, das man problemlos nachkochen kann und das in der Zubereitung wenig Mühe bereitet. Ganz anders das "Essighuhn", ein wahrlich raffiniertes Rezept, das man unbedingt ausprobieren sollte.
Siebecks "Königsberger Klopse" liebe ich, nicht zuletzt, weil er wirklich großzügig mit den Kapern umgeht. Das muss man, wenn das Gericht schmecken soll. Meine ostpreußische Großmutter verwendete stets weißen Pfeffer, der hellen Sauce wegen. Siebecks Version mit schwarzem Pfeffer macht die Speise noch pikanter.
"Himmel und Erde" werden bei Siebeck zu einem Traum, weil dort der Kartoffelschnee zum Tragen kommt und auch delikater Apfelkompott. Nichtvegetarier dürfen eine gebratene Blutwurst dazu genießen. Das Gericht schmeckt aber auch so sehr köstlich, wenn man sich bei den Röstzwiebeln Mühe gibt.
Besonders loben möchte ich die beiden Kalbslebergerichte. Schön, dass Siebeck auf die Hitzeempfindlichkeit hinweist. "Eine Spur zu hot and long fried and it is ruined "(p.88). The 'Sliced Calf's liver with port wine and sage leaves is really a poem. I do think, though, that the mashed potatoes is better suited to than the tagliatelle. with a glass of" Nitardi and you feel in paradise, or what you mean, Mr. Siebeck?
The rabbit recipe is also delicious. I had to laugh when I next sentence read, "generally known was the roasted rabbit as an integral part of Italian cuisine, where it traditionally as a whole in the oven is pushed and when mummy comes out "(p.98). Siebecks not creation is reminiscent of a mummy, I want to tell at this point. more did not.
The "Saddle of hare with Brussels sprouts puree" is a festive dish. The back frying mere 8 minutes. The Brussels sprout puree is so delicious that you can take it as a vegetarian lunch on meatless days with pleasure to himself.
Siebeck's dessert creations are sinful, his "cheese soufflé," as well as all other creations. I am particularly impressed by his "Pflaumengratin with cinnamon sabayon. The plums are peeled. Later they are placed in a dish, topped with cinnamon sabayon and made in the preheated oven to what can rejoice in the tongue then.
The "Apple crumble" are a nice dessert after a light fish dish and taste best when they are accompanied by crème fraiche, which is flavored with Calvados.
A really successful, while the appetite stimulating, richly illustrated Bookazine.
recommended.
0 comments:
Post a Comment